A sensação de voltar para o interior definida como um mergulho profundo pelas próprias origens (o olhar para dentro) e a valorização de ingredientes, insumos, sabores e saberes da roça. O duplo sentido da palavra"interior" é o ponto de partida para o novo menu-degustação do premiado restaurante A Casa do Porco, 27º melhor restaurante do mundo e o 4º da América Latina, segundo o The World’s 50 Best Restaurants. Ele marca o retorno do chef Jefferson Rueda ao comando do restaurante após uma pausa de 4 anos para cuidar da saúde mental.

Nesse período, o chef retornou à roça (Sítio Rueda) em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, para olhar para dentro de si e reencontrar, no seu interior, suas próprias origens caipiras - e, claro, pensar em receitas que integram o menu que estreou em julho deste ano. O cultivo sazonal de ingredientes no Sítio Rueda, o ritmo da natureza e o compasso mais tranquilo do campo inspiraram na construção da experiência de 8 tempos no restaurante, que fica no centro de São Paulo. Para quem optar pelo menu-degustação, o valor é R$ 290 e pode ser harmonizado com vinhos brasileiros por mais R$ 210.

O restaurante, que completa 10 anos, segue levando ingredientes sazonais, frescos e orgânicos além dos porcos caipiras de criação própria para  as mesas dos clientes. O começo do menu tem como "boas-vindas" uma pequena garrafa de cachaça Amorosa, reserva do próprio chef, para acompahar petiscos com terrine de joelho de porco com Cambuci e maxixe,  cuscuz de porco assado com ovo e palmito, porco cru com coalhada e caruru, mortadela do açougue Porco Real com manteiga queimada e pão de torresmo. Para limpar o paladar e preparar para a próxima etapa, o chef entrega uma folha da mineira ora pro nobis com gengibre e cúrcuma, uma verdadeira explosão de sabor.

Lombo de porco maturado + anchova + alcaparra + mostarda fermentada. Crédito: Mauro Holanda/divulgação

A segunda etapa é para comer com as mãos: clássicos como empadinha de  linguiça caipira e porco na lata em forma de bolinho vêm na sequência, seguidos por um caldo  de porco “para esquentar a alma”, segundo o chef. 

Depois são servidos porco cru maturado com pururuca, massa recheada com codeguim e camarão em caldo de vegetais tostados. Em seguida, o tempo batizado de "Memória Afetiva" contempla uma quirela de milho crioulo com costelinha refogada “pinga e frita”, picles e espuma de queijo. 

Massa recheada com codeguim + camarão. Crédito: Mauro Holanda/divulgação

O ponto alto segue com o tradicional Porco San Zé, assado por de 6 a 8 horas - dependendo de onde você se sentar no restaurante, consegue visualizar o preparo do porco assando.  Agora vem acompanhado por linguiça de porco, moejas e “o que veio da nossa horta”, de acordo com a sazonalidade dos insumos oferecidos ao Sítio Rueda na estação, no mês, na semana ou no dia. 

A sobremesa reúne preparos à base de um dos ingredientes mais conectados à vida na roça – o leite. A combinação de arroz doce, toffee caramelo, espuma, sorvete de baunilha, amendoim crocante e pão tostado  foi batizada pelo bem-humorado chef de “Da teta da vaca”. Para completar, café com  docinhos com destaque para uma pururuca suína coberta de chocolate e a bananada preparada o sítio Rueda. 

Sobremesa “Da teta da vaca”. Crédito: Mauro Holanda/divulgação

Como é o menu-degustação d'A Casa do Porco

Sabores do Interior 

• Terrine de joelho de porco + cambuci + maxixe 

• Cuscuz porco assado + ovo + palmito 

• Porco cru + coalhada + caruru 

• Mortadela “Porco Real” + manteiga queimada + pão de torresmo 

• Ora pro nobis + gengibre + cúrcuma 

• Cachaça Amorosa – reserva do Chef 

Harmonização: Pizzato Vertigo Nature - “Chardonnay, Pinot Noir” – Vegano – Vale dos  Vinhedos, Brasil 

Comendo com as mãos 

• Pão de batata doce + porco à milanesa + beterraba 

• Empadinha – linguiça caipira + requeijão de corte + farofinha de cuscuz • Porco na lata + mandioca + banana (bolim) 

• Caldo de Porco + misso + tucupi

    

Harmonização: Guatambu Estancia Branco - “Gewürztraminer, Chardonnay, Sauvignon  Blanc” - Campanha Gaúcha, Brasil 

Porco Cru 

• Lombo de porco maturado + anchova + alcaparra + mostarda fermentada • Pururuca de porco + salada da horta 

Harmonização: Don Abel Hectare - “Chardonnay” - Serra gaúcha, Brasil Porco + Camarão 

• Massa recheada com codeguim + camarão  

• Caldo de vegetais tostado 

• Espinafre refogado  

• Salada de cebolinha + pimenta dedo de moça 

Harmonização: Serra do Sol - “Ribolla Gialla” - Urubici, Santa Catarina, Brasil Memória Afetiva 

• Quirela de milho crioulo 

• Costelinha refogada (Pinga e frita) 

• Escarola fritinha 

• Picles de legumes  

• Espuma de milho + queijo 

Harmonização: Laranja On The Rock - “Trebbiano” Era dos Ventos - Caminho das Pedras, RS,  Brasil 

Porco San Zé 

• Porco assado por 6 horas (clássico da Casa) 

• Linguiça de porco + moejas 

• O que veio da horta!!! 

Harmonização: Pardinho de Beber 2 - “Cabernet Franc - São Paulo, Brasil Sobremesa 

“Da teta da vaca” | Leite 

• Arroz doce 

• Toffe caramelo 

• Espuma de leite 

• Sorvete de baunilha fresca

• Amendoim crocante 

• Pão tostado 

Harmonização: Gumercindo de Góes Licoroso 

Docinhos + Café 

• Sorbet de morango + chantilly + geleia 

• Queijo + abóbora + cambuquira 

• Bananada “Sítio Rueda” 

• Petit four: chocolate com pururuca e especiarias 

• Café Tocaya – Carmo de Minas – MG, variedade Bourbon Amarelo 

A Casa do Porco
Rua Araújo 124, República - São Paulo (SP). Telefone: (11) 3258-2578.  Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h.  Reservas pelo link.