MULTISSENSORIAL

Doce ou azedo? Depende do som! Veja como a música pode afetar a percepção que temos do sabor da comida

Esqueça a famosa música ambiente; trilha sonora entra como um pilar essencial na experiência do comensal e pode até ditar as nuances da refeição

Por Lorena K. Martins
Publicado em 20 de maio de 2024 | 07:10 - Atualizado em 20 de maio de 2024 | 12:40
 
 
 

O menu-degustação vigente do restaurante Pacato, que faz uma homenagem ao queijo, tem um diferencial: cada uma das etapas, que conta a jornada pela história da iguaria em Minas Gerais, chega à mesa acompanhada de uma trilha sonora criada especialmente para a experiência, na tentativa de abraçar muitos outros sentidos além do paladar. 

A canção “Redenção do Tempo” foi composta propositalmente para acompanhar a experiência do comensal que optou pelo menu “Vida e Tempo”. Enquanto degustamos um leitão caipira com aligot de baroa com molho de doce de leite ou uma focaccia fermentada com pingo do Campo das Vertentes, receitas que estão presente no serviço, ouvimos trechos como “A chuva caiu/ O vento soprou/ A gente sorriu/ E tempo voou”. OUÇA AQUI.


“Busco inspiração no menu para fazer uma canção em que convido outros compositores para uma parceria. Já participaram desse projeto vários artistas, como Paulinho Pedra Azul e Murilo Antunes. A letra da música de cada menu vai à mesa e sintetiza nossa proposta de reflexão para a experiência gastronômica”, explica Vitor Velloso, restaurateur, um dos sócios do Pacato e compositor da canção. 

Em todos os menus anteriores lançados pelo Pacato, Vitor sempre fica encarregado de criar uma música para acompanhar. Playlists também são criadas para completar a experiência. Quando o cardápio foi inspirado no Vale do Jequitinhonha, artistas de Minas Gerais e do Nordeste fizeram parte da seleção com a escolha das canções guiadas também pelo ritmo – um serviço que, de acordo com Vitor, “é customizado ao extremo”. 

Playlists também são criadas para completar a experiência. Quando o cardápio foi inspirado no Vale do Jequitinhonha, artistas de Minas Gerais e do Nordeste fizeram parte da seleção com a escolha das canções guiadas também pelo ritmo – um serviço que, de acordo com Vitor, “é customizado ao extremo”. 

Pilar

Não são todos os restaurantes que se propõem a elaborar uma composição exclusiva para acompanhar um menu-degustação, mas, de fato, a expressão “música ambiente” – aquela que toca ao acaso – não tem feito mais sentido na cabeça de chefs e empresários. Para proporcionar uma experiência gastronômica, a trilha sonora entra como um pilar essencial nessa construção, no mesmo patamar que a louça, o uniforme, o ingrediente e o serviço. 

“A música pode deixar o comensal intrigado, emotivo, agitado ou sereno. Quem escolhe a música tem que conectá-la ao ambiente, à proposta e ao que vem à mesa para que as coisas se completem e a experiência seja marcante”, registra Velloso. 

A música intencional, neste caso, é comprovada. De um ponto de vista comportamental, a gastronomia está apelando para todos os sentidos, além do paladar. O jornalista gastronômico Rafael Tonon, que publicou uma reportagem “A música que você ouve no restaurante não é à toa: ela muda sabor da comida” em sua coluna no site “Uol”, em agosto de 2023, explica que, ao tocar a mesma música para todos os comensais ouvirem, coloca-se todos no mesmo lugar, sentindo a mesma emoção. 

“Os restaurantes perceberam isso. Colocar uma trilha genérica não agrega nada na experiência. Criar uma trilha sonora específica também ajuda  a vender o conceito de um restaurante. Existe uma conscientização de chefs em geral de uma música mais bem-cuidada e, principalmente, como traduzir a comida dele em música”, analisa ele. 

Notas musicais influenciam na experiência multissensorial da refeição. “De fato, não só a música, mas o som, em geral, e tudo o que a gente escuta têm uma influência importante na experiência do sabor da comida. Certas frequências sonoras que foram pesquisadas são associadas naturalmente a certos sabores”, explica o pesquisador Felipe Reinoso Carvalho, professor pesquisador em marketing multissensorial na universidade de Los Andes (Colômbia).

Dessa forma, altas frequências, por exemplo, realçam o sabor do doce. As baixas sublinham os sabores amargos. E uma combinação com alto BPM (batidas por minuto) vai ativar a percepção do azedo nas comidas. A conclusão também foi documentada pela PhD Janice Wang, formada pela Universidade de Oxford, em uma série de artigos publicados sobre a relação entre frequências sonoras e sabor, após anos de pesquisa sobre música e psicologia.

Conexão

Os seres humanos possuem uma ligação muito emocional com a música que está escutando e, apesar de ser uma constatação pautada na obviedade, estudos extrapolam essa percepção para a refeição. “Você escolhe uma música porque, provavelmente, está procurando algo que você gosta ou quer potencializar a emoção para aquele momento, seja tristeza ou alegria”, explica Carvalho. 

Um dos experimentos do pesquisador concluiu que, com essa base, certas emoções induzidas pela música podem ter um efeito também na forma que as pessoas percebem o sabor. “É a capacidade que o ser humano tem de transferir sensações através dos sentidos da música ouvida. Essas mesmas emoções são transferidas para a experiência do momento, como em uma degustação de pratos”, exemplifica. 

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