Nem só de crises e embates vive a Venezuela; restaurantes renovam o país no mapa gastronômico latino

Impressiona-se quem pisa em Caracas, capital da Venezuela, pela primeira vez. Ao contrário do que estamos habituados a ver e ler, uma investida em um supermercado local pode surpreender. Ou, ao contrário, não causar surpresa alguma: é igual a qualquer parte do mundo. Os preços seguem estáveis – e muito parecidos com os do Brasil, outros bem mais altos –, e não falta nada nas prateleiras, bem diferente da hiperinflação do país em 2019.

Quanto ao clima, Caracas tem temperatura de Brasil, hospitalidade de mineiros, trânsito caótico e muitos carros turbinados na rua movidos a gasolina, que custa US$ 0,01– ou R$ 0,57 aproximadamente. 

É bem verdade que o motivo para essa aparente estabilidade econômica está muito mais na crescente dolarização da economia do que qualquer outro motivo. O bolívar, moeda oficial do país, é uma mera formalidade. As compras, das mais simples às mais complexas, como um apartamento ou um carro, são todas feitas em dólar. O cardápio dos restaurantes, dos premiados à lanchonete com cafezinho na beira da estrada, também. 

Caso do Cordero – eleito o melhor restaurante do país em 2024 pela lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Para comer no endereço venezuelano, o menu-degustação custa US$ 180 – aproximadamente R$ 1.038,15, com harmonização incluindo bons rótulos de espumantes venezuelanos, e US$ 120 – R$ 692,10 sem bebidas. Inaugurado em junho de 2022 pelo chef Issam Koteich em parceria com o sócio Pedro Khalil, o Cordero tem o cardápio inteiramente dedicado à carne de cordeiro e seus derivados – da entrada à sobremesa – e utiliza a proteína animal fornecida diretamente pelo Proyecto Ubre, uma fazenda localizada a aproximadamente 40 minutos de Caracas e administrada por Khalil. 

São cerca de 800 animais ordenhados diariamente em um processo manual, constantemente verificado para garantir um leite fresco e limpo e na produção de queijos de ovelha, de cabra, manteiga iogurte, ricota e até doce de leite. E 80% dessa produção são ingredientes que viram criações exemplares nas mãos do chef Issam Koteich: o carpaccio de beterraba é servido com amêndoas e ricota de ovelha do projeto, bem como o soro de leite de ovelha que acompanha o pernil do cordeiro com banana, em uma das etapas do menu-degustação vigente.

Aproveitando por completo a carne de cordeiro, da língua à costeleta, popularizando-a a cada garfada, o endereço abriu caminho para que a Venezuela brilhe de volta à mesa. Cordero é o único restaurante venezuelano a integrar os 50 melhores de toda a América Latina – atualmente, ocupa a posição 44.

“É um reconhecimento, mas também é uma credencial. E, além disso, é uma forma de dar visibilidade a um país, como a Venezuela, considerando a situação que vivemos por tantos anos e a forma como somos vistos de fora. Estar no ‘50 Best’ também é uma forma de mostrar que há muito mais aqui, no país todo, do que o que a mídia costuma apresentar. Quando chegam aqui, as pessoas percebem que há muitas coisas boas acontecendo”, acredita o chef. 

Formado em San Sebastian (Espanha), Issam trabalhou por anos na Europa e em Dubai antes de retornar ao seu país de origem. “Sinto que a Venezuela está renascendo, e precisamos atuar em várias áreas: arte, gastronomia, arquitetura, música... Acredito que cada um contribuindo um pouco, as coisas vão somando. No final das contas, meu trabalho pode até se tornar parte da história. Isso é o que realmente importa”, disse.

Issam inaugurou o restaurante, ao lado do sócio, em 2022. Ele, que é venezuelano com ascendência síria, acreditou que o Cordero seria um projeto temporário e uma forma de implementar o hábito de comer carne de cordeiro na Venezuela criando receitas inovadoras, seja em forma de proteína animal ou laticínios e derivados. Mas não só. O retorno ao país foi uma forma de propósito. 

“Além de cozinhar e proporcionar boas refeições, o mais importante para mim é o propósito que esse trabalho tem me dado. Minha profissão deixou de ser apenas cozinhar; sinto que me tornei uma espécie de embaixador da Venezuela. Não digo que somos melhores, mas certamente, não somos piores”, pontua o chef. 

A função de propagar a boa mesa venezuelana tem dado certo. Issam relembra quando recebeu, em 2024, a visita do chef Mitshuaru Tsumura (Micha), do restaurante Maido, no Peru, eleito o segundo melhor da América Latina. “Na hora de embarcar no avião, ele disse: ‘De agora em diante, vou ser um embaixador da Venezuela. Onde eu for, vou falar bem do país’. Micha disse isso espontaneamente, sem ninguém perguntar. Isso me marcou muito”, relembra o chef.

Panorama

 Embora extração de petróleo e de gás natural seja o principal motor da economia venezuelana, o país é um importante produtor regional de alimentos, como cana-de-açúcar, milho, mandioca, cacau e café. Com isso, muitos redescobriram também a importância de enaltecer os ingredientes, métodos e tradições regionais por meio da gastronomia.

“A Venezuela foi pioneira em muitas áreas na América Latina durante anos, e isso foi sendo esquecido”, opina Koteich. Em restaurantes espalhados pela capital, como Casa Bistro, Toro, El Maíz e Reverie, é comum encontrar peixes da ilha de Margarita, vegetais, frutas amazônicas e queijos locais, como o guayanés e telita. Todos eles como forma de se firmar, em meio a desafios, no mapa do mundo.

Intercâmbio

Conhecer novas pessoas e se reunir com elas é sempre enriquecedor. Issam é um exemplo disso; nos reaproximamos justamente por meio do 50 Best”, disse o chef Rafa Costa e Silva, do restaurante Lasai, o brasileiro mais bem colocado na célebre lista.

A convite do chef Issam Koteich, Rafa assinou um menu a quatro mãos no Cordero, marcando sua primeira visita à Venezuela. Os dois trabalharam na mesma época no prestigiado Mugaritz, no País Basco, sob o comando do chef Andoni Luis. Koteich também teve passagem pelo restaurante como estagiário.

Rafa não se lembrava, mas foi justamente na celebração do 50 Best, no Rio de Janeiro, que os dois se reencontraram. “Percebo um movimento interessante de chefs retornando para casa após suas experiências no exterior”, comentou. “Mas acredito que o melhor ainda está por vir—melhor no sentido de desempenho, com a descoberta de novos ingredientes, mais mão de obra qualificada, além do aprimoramento de técnicas e do uso de produtos nativos de cada região”, destacou, celebrando a gastronomia latino-americana.