Receita: torta de queijo de cabra pelo chef Onildo Rocha

Até o dia 29 de junho, a plataforma Projeto Fartura – Gastronomia do Brasil lança, em seu canal do YouTube, a websérie de sete episódios “Expedição Fartura – Saudades de São João", gravada em Campina Grande, na Paraíba. 

Um dos episódios foi a visita na Fazenda Carnaúba, em Taperoá, que produz queijos de vaca e de cabra. Hoje são cerca de 3 mil cabras e ovelhas que garantem a produção de um premiado queijo, ingrediente usado pelo chef nordestino Onildo Rocha para uma torta com caramelo de cumaru.

Veja a receita a seguir.

Ingredientes

Massa
2 ovos
300g de pasta de queijo de cabra 
140g de açúcar 
7g de farinha de trigo 
180 mL de creme de leite fresco
4g de sal 
Caramelo de cumaru 
170 g de creme de leite fresco 
½ semente de cumaru 
170g de açúcar refinado 
10g de água (no caramelo, após esfriar)

Touille
30g de farinha de trigo 
20g de manteiga 
30g de açúcar 
15g de clara de ovo 
1g de sal 

Modo de preparo
 

Para a tortilha:
Pré-aqueça o forno à 200 graus. Unte as forminhas com manteiga; No mixer ou liquidificador coloque os ovos, o açúcar, o sal, o creme de leite e a pasta de queijo, bata até que fique homogêneo; Por último adicione a farinha de trigo e bata só o necessário; Asse as tortinhas por 16 minutos à 200 graus; Espere esfriar para desenformar.
Para o caramelo:
Em uma panela, aqueça o creme de leite e o cumaru ralado, sem deixar ferver; derreta o açúcar em uma panela até que esteja na cor âmbar. Acrescente o creme de leite infusionado no caramelo e mexa com cuidado até que esteja homogêneo, tire do fogo e reserve em um bowl até esfrie. Após o caramelo frio, adicione a água e misture até que fique homogêneo, por fim, passe na peneira. 
Para a touille: 
Misturar os ingredientes e levar a geladeira por 20 minutos. Abrir com rolo de macarrão assar no forno à 160 graus por 3 min aproximadamente; assar a 160° por uns 3 minutos aproximadamente até que fique dourada.